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[오익재칼럼] 음식축제와 미래음식
吳益才 기자    2024-05-13 15:13 죄회수  580 추천수 7 덧글수 0 English Translation Simplified Chinese Translation Japanese Translation French Translation Russian Translation 인쇄  저장  주소복사

2024 유엔세계관광기구(UN Tourism) 국제관광전의 주제는 ‘미식여행을 맛보다’이다. 국내·외 여행지 정보뿐만 아니라 지역의 문화, 음식, 체험활동 등 도시의 문화와 여행 콘텐츠를 종합적으로 제공하며 국내·외 관광업계가 활성화될 수 있도록 하자는 취지에서다. 

‘서울국제관광전(SIFT 2024)’이 5월 9~12일 서울 삼성동 코엑스에서 ‘미식여행을 맛보다’를 주제로 개최됐다. 코트파는 이번 관광전에 국내외 지자체를 비롯한 호텔, 여행사, 항공사 등 약 40여 국가, 400여 기관 및 업체 약 500여 부스가 참여했다. 또 국내외 여행지는 물론, 미식, 취미, 힐링, 엑티비티 등 테마별 정보와 다양한 여행 콘텐츠를 직접 만날 수 있었다.

행사가 개최되는 지역으로 이동해야 하는 모든 전시박람회, 컨벤션, 축제, 시상식 등 국제행사는 모두 맛있게 먹어야 하는 미식여행이다. 축제전문 포털사이트 <더페스티벌>도 축제뉴스 및 논평과 함께 숙박업소. 맛집, 지역의 즐길거리를 함께 다룬다. 


음식축제

여행에서 맛있는 음식을 먹는 것은 큰 즐거움이다. 여행하기 위해 먹는 것이 아니라, 먹기위해 여행하는 사람들이 많다. 외국인 관광객이 서울을 목적지로 선택하는 가장 큰 이유는 "맛집탐방(37.9%)"이다,

먹기 위한 축제에는 어떤 것이 있을까?  

남산 한국의 맛 축제는 서울 남산에서 매년 개최되는 대규모 음식 축제이다. 한국 전역의 다양한 음식을 맛볼 수 있으며, 요리 시연, 공연 등 다양한 볼거리와 즐길 거리가 있다. 2024년에도 가을에 개최될 것이다.

2024년 27회째를 맞은 영덕대게축제는 ‘천년의 맛, 모두의 맛’을 슬로건으로 축제 참여자 누구나 영덕대게의 특별한 맛을 즐길 수 있도록 프로그램을 구성해 8만여 명의 인파가 몰리는 성황을 이뤘다.

‘영덕대게 맛 체험’도 일반적인 대게찜에서 벗어나 남녀노소 부담 없이 먹을 수 있는 새로운 대게 요리를 선보였으며, 각 읍면 먹거리 부스 역시 대게라면, 대게국수, 대게육수어묵, 대게파전, 대게비빔밥 등 마을별로 특화된 음식을 내놔 방문객들의 취향을 저격했다.

춘천막국수닭갈비축제는 춘천의 대표적인 향토음식인 막국수, 닭갈비 소개하는 지역축제이다. 풍성한 프로그램과 최고의 먹거리를 즐길 수 있는 축제로 입소문을 타기 시작하여 춘천의 대표축제로 발전하게 되었다.

안동 하회 마을 쌈밥 축제는 경상북도 안동시에서 매년 가을 개최되는 축제이다. 안동 하회 마을 쌈밥 축제에는 다양한 쌈밥을 맛볼 수 있으며, 전통 공연, 한복 체험 등 다양한 행사가 진행된다.

전주 비빔밥 축제는 한국 대표 음식 중 하나인 비빔밥을 맛볼 수 있으며, 비빔밥 만들기 체험 등 다양한 행사도 진행된다. 전주시는 미식축제인 전주비빔밥축제를 함께 준비할 단체를 공개모집한다. 18회째를 맞는 ‘2024 전주비빔밥축제’는 10월 3일부터 6일까지 4일 동안 전주종합경기장 일원에서 펼쳐질 예정이다

김장김치축제는 안동에서 매년 개최되는 김장김치 축제이다. 직접 김장을 체험하고, 다양한 김치를 맛볼 수 있다. 또한, 김치 만들기 시범, 전통 공연 등 다양한 볼거리와 즐길 거리가 마련되어 있다.

붕어빵 축제는 경주에서 매년 개최된다. 다양한 종류의 붕어빵을 맛볼 수 있으며, 붕어빵 만들기 체험, 전통 공연 등 다양한 볼거리와 즐길 거리가 마련되어 있다.

제주 한라봉 축제는 신선한 한라봉을 맛볼 수 있으며, 한라봉을 이용한 다양한 요리와 디저트도 즐길 수 있다.

부산 국제 해산물 축제에서는 다양한 해산물을 맛볼 수 있으며, 해산물 요리 경연대회, 해양 체험 프로그램 등 다양한 행사도 진행된다.

진주참치축제는 진주에서 매년 개최되는 참치 축제이다. 신선한 참치를 다양한 방식으로 맛볼 수 있으며, 참치 해부 체험, 참치잡이 체험 등 다양한 체험 프로그램을 즐길 수 있다.

울릉군 대표 여름 축제인 ‘제22회 울릉도 오징어축제’가 8월 5일부터 8월 7일까지 3일간 저동항 일원에서 개최된다.

​김의 날은 2010년 김 수출 사상 첫 1억 달러 달성 기념으로 제정돼 김과 함께 복을 싸 먹는다는 ‘김 복쌈’ 전통을 이어 해마다 음력 1월 15일을 기념일로 기리고 있다.

화천 산천어축제는 음식을 소재로 글로벌축제로 성공한 축제이다. 

맛의 축제가 우리나라에만 있는 것은 아니다. 

독일 뮌헨 맥주축제(옥토버페스트)는 매년 9월 독일 뮌헨에서 열리는 세계 최대 규모의 맥주 축제이다. 맥주와 소시지, 그리고 다양한 독일 전통 음식을 즐길 수 있다.축제 기간이 되면, 광장이 통째로 놀이공원+소맥(소시지+맥주) 텐트촌으로 변한다.

스페인 토마토 축제 라토마티나는 매년 8월 마지막 주 수요일에 스페인 부뇰에서 열린다. 축제 기간 동안 사람들은 서로에게 토마토를 던지며 즐거운 시간을 보낸다.

미국 뉴올리언스 와플 축제는 매년 8월 뉴올리언스에서 열린다. 다양한 종류의 와플을 맛볼 수 있으며, 와플 관련 요리 경연대회도 열린다.

일본 오사카 라멘 축제는 매년 12월 오사카에서 열린다. 일본 전역에서 온 유명 라멘 가게들이 모여 라멘을 판다.


미래음식

최근 공개된 OTT(온라인 동영상 서비스) 드라마 ‘지배종’에선 도살하지 않은 고기를 먹게 되는 세상을 실감나게 그리고 있다. 도살할 필요가 없는 고기로는 배양육, 대체육, 배양해산물, 곤충육 등이 있다. 유전자조작, 마이크로바이옴 등 바이오기술과 스마트팜 등 농업기술이 미래음식을 바꾸고 있다.

미래에는 어떤 음식을 먹게될까? 생산 지역이 특정되지 않아 지역중심 축제는 없지만, 배양육, 대체육 등 대체음식축제가 생긴다면 어떤 회사들이 참가할까? 


대체육은 식물성 고기이다. 

채식주의자가 아니더라도 건강과 환경, 식품안전 등의 가치를 중요하게 생각하여 식물성 원료 등을 사용한 대체육을 찾는 소비자가 늘고 있다.

세계 주요 대체육류 취급업체는 에이미스 키친(Amy’s Kitchen), ADM, 비욘드 미트(Beyond Meat), 임파서블푸드(Impossible Foods) 등으로 미국 기업이 많다. 

국가별 유사 육류 시장 규모는 미국 3.8억 달러로 세계 유사 육류 시장의 38%를 차지하며 다음으로 캐나다, 독일, 중국, 프랑스, 영국, 일본 등의 순으로 북미와 서유럽 선진국 중심이다. 향후 성장률이 높을 것으로 예상되는 국가는 중국(13.4%), 인도(12.9%), 일본(10.1%) 등으로 주로 아시아 지역 국가다.

대체육은 동물에 기반한 전통적 농축산업 방식 대신 주로 콩, 버섯 등에서 추출한 식물성 단백질이나 첨단 미생물 발효 기술로 개발한 단백질로 만든 식품이다.

콩이나 버섯, 호박 등의 단백질로 만든 대체육은 식물성 고기(plant based meat)이다. 대체육시장은 육류 생산 과정에서 발생하는 심각한 생태계 파괴와 지구온난화, 자원 낭비, 동물 학대 논란, 건강에 대한 관심 등과 맞물려  급성장하고 있다.

미국 실리콘밸리의 푸드테크 스타트업 임파서블푸드(Impossible Foods)는 콩과 코코넛 오일 등 식물성 재료로 `진짜 같은 가짜 고기`를 만든다. 이 회사가 만든 식물성 돼지고기는 실제 고기와 비슷한 식감과 향, 육즙까지 구현해 고기와 별 차이가 없다. ‘21년 임파서블푸드는 "임파서블 미트볼"을 선보였다. 임파서블 미트볼은 미국 내 월마트에서 판매되고 있으며 미국 내 2만 2000여개 소매점에서 판매되고 있다.

식물성 고기의 선두 업체인 미국의 비욘드미트는 2009년 창업 후 미국 전역에서 약 2만 곳의 소매점 등에 식물성 고기를 공급하며 인기를 끌고 있다. 식물로 만든 햄버거 패티를 내세워 진짜 고기와 경쟁하는 브랜드다. 패티(patty)는 다진 고기와 빵가루 등의 재료를 둥글납작하게 만들어서 구운 것이다. 비욘드미트는 2019년 5월 식물육 업체 중 처음으로 뉴욕증시에 상장해 한때 공모가의 10배까지 주가가 급등하면서 시가총액 14조원을 넘나들기도 했다. 글로벌 패스트푸드 체인 맥도날드는 2021년 일부 매장에서 새로운 식물 기반 대체육 메뉴인 "맥플랜트(McPlant)" 라인을 시범 출시했다. 

독일 스타트업 Walding사는 유기농의 가공되지 않은 ‘덕다리 버섯’을 이용해 건강하고 지속가능한 닭고기, 베이컨 대체식품을 개발했다.

영국의 린다맥카트니즈(Linda McCartney’s)는 밀의 글루텐을 이용한 세이탄을 선보이며 영국 내 대다수의 육류대용식품에 납품하고 있다. 세이탄으로 만든 버거, 소고기, 파이 등을 선보이고 있으며 버섯균류에서 나오는 식물성 균을 사용해 닭가슴살, 스테이크, 소시지 등 종류도 다양하다. 일반 슈퍼마켓에서도 쉽게 구매할 수 있으며 최근에는 채식 치킨 버킷을 포함한 4가지 냉동제품을 출시했다.

아시아에서는 홍콩 푸드테크 기업인 옴니포크(OmniPork)가 주목받고 있다. 옴니포크는 전자상거래 플랫폼 톈마오에서 인조고기를 출시해 하루 만에 2000여 개 판매했다. 옴니포크의 인공육은 채소와 곡물을 가공한 먹거리다. 옴니포크 ‘신주러우(新猪肉)’는 비유전자 변형 대두와 완두, 버섯, 쌀 등으로 가공해 풍부한 단백질과 섬유질이 강점이다. 향후 베이징과 상하이에 소재한 180개 외식업체 및 호텔에 제품을 공급할 예정이다. 

녹두에서 추출한 식물성 단백질로 달걀 맛을 구현한 미국 푸드테크스타트업 ‘저스트(Eat JUST)’는 미국 코넬대에서 아프리카학을 전공한 조시 테트릭 대표(40)가 2001년 대체 단백질을 연구하다 설립한 기업이다. 아프리카에서 7년간 사회운동가로 활동하던 그는 “물을 적게 쓰고 이산화탄소 배출량도 낮추면서 값은 싼 단백질원을 공급하겠다”는 일념으로 창업했다. 

음료 스타트업 힛더티(HIT THE TEA)는 최근 찻잎고 열매에서 얻은 카페인을 바탕으로 에너지 드링크 ‘슈퍼말차 클린’을 선보였다. 기존 일반 에너지 드링크가 인공 화학 첨가물과 고 카페인을 통해 각성 효과를 일으켰던 단점을 커버했다.

더플랜잇도 마요네즈 제품 `잇츠베러마요`는 동물성인 계란 노른자를 식물성인 대두와 약콩으로 성분을 변화시키되 맛을 살리려고 유지했다.

국내에도 콩으로 만든 버거와 마요네즈, 현미로 만든 돈가스, 동물성 원료를 뺀 유제품 등 다양한 채식 제품이 시장에 출시되고 있다.

지구인컴퍼니는 배달의민족 밀키트 사업부 등에서 근무하던 민금채 대표가 2017년 창업한 기업이다. 처음에는 못생겼다는 이유로 상품 가치가 떨어져 버려지는 과일, 채소 등을 잼 등 상품으로 재가공해 판매하는 사업을 해왔다. 회사는 설립 2~3년 만에 대체육과 관련한 다양한 제품 개발·생산으로 국내 대형 유통사들은 물론 홍콩·미국·중국 기업 등과도 활발한 거래 관계를 이어가고 있다. 회사는 육전, 불고기, 만두, 직화구이 등 식물성 고기 언리미트 (Unlimeat) 제품을 개발했다. 대부분의 시식자들은 실제 고기와 구분이 어렵다는 긍정적인 평가를 했다. 이 회사 식물성 고기는 현미, 귀리, 견과류 등의 곡물과 버섯, 양파, 마늘 등의 채소에서 추출한 식물성 재료로 제조된다. 단백질 성형 압출 기술을 통해 고기의 식감과 맛을 구현했다. 지구인컴퍼니 민금채대표는 “푸드테크 기업을 하다 보면 식품공학으로 시작해 기계공학으로 끝난다는 말이 있을 정도로 식품, 기계, 유통 등 다양한 분야와의 융·복합이 필수적”이라며 “안정적인 품질을 구현하고, 24시간 원료의 상태를 확인하고 테스트를 하기 위해 로봇이나 스마트팩토리 등의 분야도 살펴볼 수밖에 없다”고 말한다. 

요리사 출신 창업자가 2018년 창업한 디보션푸드는 질감이 낮은 콩고기 대체육 대신 실제 고기와 유사한 대체육을 연구한다. 디보션푸드는 비욘드푸드, 임파서블 푸드와 경쟁하기 위해 분자요리법, 식품공학, 영양학 기반 기술을 활용, 원전 기술 개발에 매진하고 있다. 현재는 고기와 유사한 질감을 구현하기 위한 연구를 진행 중이며 대량 생산을 위한 대체육 공장을 설립할 계획이다.식물성 대체육 개발 스타트업 디보션푸드는 총 50억원 규모로 시리즈A 투자를 유치했다.

카카오인베스트먼트가 30억원 규모의 투자를 단행한 데 이어 삼성벤처투자, 퀀텀벤처스코리아 등이 투자했다. 디보션푸드의 목표는 2025년까지 8조억 원 규모로 성장하는 대체육 시장을 선도하는 것이다. 이를 목표로 생산 공장을 가동해 국내 대기업 및 유명 식품 프랜차이즈, 고급 레스토랑에 대체육 유통하고 있다.

2016년에 김양희 대표가 대체육 시장에 뛰어들겠다고 결심하고 창업한 에이치엔노바텍은 헤조류에서 추출한 고기 맛이 나는 핵심인자인 헴(Heme) 분자와 어묵용 생선연육을 활용하여 대체육류를 개발한다. 에이치엔노바텍은 햄버거패티, 고로케, 육포 등의 제품 시식회를 꾸준히 진행하고 있다. 대부분 식품 기업을 대상으로 하며, 케이터링 업체나 식당 등에서도 방문하고 있다.

국내 회사인 인테이크가 만든 대체육 이노센트 베지볼은 B2C 제품으로 정식 출시 전 B2B 식재료로도 활용 중이다. 현재 샐러드 전문 업체인 ‘스윗밸런스’와 손잡고 비건 샐러드 메뉴로 개발돼 마켓컬리에서 판매되고 있다.

네슬레, 카길, 타이슨푸드 등 글로벌 식품·육가공 업체도 대체육시장에 뛰어들거나 투자를 하고 있으며 맥도널드, 버거킹 등 패스트푸드 기업들도 대체육 메뉴를 내놓고 있다. 

KFC는 2018년 6월 영국의 런던 등에 있는 17개 매장에서 4주간 대체 닭고기 패티로 만든 ‘임포스터 버거’를 판매했다. 

미국 버거킹은 미주리 주 세인트루이스 등 59개 매장에서 식물성 버거 "임파서블 와퍼"의 시범 판매에 들어갔으며, 맥도날드도 식물성 고기로 만든 햄버거를 내놓았다.

미국 최대 육가공 기업인 타이슨푸드는 새로운 대체육 제품을 출시했다. 

캐나다 육가공 산업의 공룡기업인 메이플리프푸드(Maple Leaf Foods)의 대체육 브랜드인 ‘라이프라이트’도 홀푸드마켓을 포함한 미국 주요 슈퍼마켓에 진출했다. 

유럽계 PB(Private Brand) 전문 식품점인 알디(Aldi)는 비건 버거를 자체 브랜드로 개발해 경쟁력 있는 가격에 판매하고 있다. 

SK㈜와 조이비오 그룹은 약 1천억원 규모의 중국 대체식품 투자 펀드(‘지속가능 식품 투자 펀드: Sustainable Food & Consumption Fund)’를 조성하고 식물성 대체 고기(Plant-based Meat), 발효 단백질(Fermentation) 등 대체 단백질 생산 기업에 투자한다. 수직농장(Vertical Farm)과 같은 스마트팜 기반 푸드테크 기업과의 사업 협력과 글로벌 대체 단백질 기업의 중국 진출도 공동 추진하기로 합의했다.

SPC삼립은 미국 푸드테크기업 ‘잇저스트(Eat JUST)’와 전략적 파트너십 계약을 맺고 식물성 대체 계란 ‘저스트에그(JUST Egg)’를 파리바게뜨, 피그인더가든 등에 독점 유통하고 있다. "21년 10월에는 SK주식회사와 함께 식물성 대체식품, 발효식품, 푸드테크 등 지속가능 식품 분야에 대한 다양한 사업기회를 모색하기 위한 업무 협약을 체결하고 미국 발효 단백질 선도 기업인 ‘퍼펙트데이(Perfect Day)’와 영국 대체육 시장을 주도하는 ‘미트리스팜(Meatless Farm)’등 푸드테크 기업과의 사업을 검토 중이다.

‘모닝스타 팜’이라는 대체육 브랜드를 론칭하고 비건 버거를 판매해온 켈로그(Kellogg’s)는 닭고기 대체육 제품을 새롭게 출시할 예정이고, 향후 더욱 혁신적인 제품을 판매할 계획이다. 

일본의 햄버거 프랜차이즈 후레시니스 버거(フレッシュネスバーガー)가 대체고기로 만든 굿버거(THE GOOD BURGER)를 출시했다. 굿버거에는 일본의 식물성고기 생산기업 데이즈(DAIZ)의 제품을 사용했다. 데이즈 2015년 설립 후 발아 콩을 활용해 대체고기를 만드는 기업이다.

식물을 기반으로 한 우유대체 음료가 우유의 경쟁 대상으로 급부상하고 있는 가운데 미국 샌프란시스코에 있는 푸드테크 스타트업 기업인 퍼펙트 데이는 실험실에서 합성한 우유를 새롭게 선보였다. 

동원F&B는 미국의 대체육 브랜드 "비욘드 미트"를 수입 후 판매 중에 있다. 2019년 4월 출시된 비욘드 미트는 출시 한 달 만에 1만 팩이 팔렸다. 

롯데푸드는 식품업계 최초로 직접 식물성 대체육 제품을 개발했으며, 2019년 4월 "엔네이처 제로미트"란 브랜드를 론칭했다. 

CJ제일제당은 2021년 즈음에 대체육 시장이 본격화할 것으로 전망했으며, 현재 식물성 고기 등 미래식량 사업을 위한 원천기술을 개발 중에 있다. 

한국야쿠르트는 우주인의 식량로 알려진 해조류 "스피룰리나"를 원료로 건강기능식품 개발에 나섰다. 스피루리나는 미항공우주국과 WHO등에서 미래 식량으로 뽑힐 정도로 영양소가 풍부하며 60-70%는 단백질로 이뤄져 있다. 대량생산이 가능하면서도 비교적 가격이 저렴한 스피루룰리나는 최근 항바이러스나 항산화 성분등 다양한 약효 성분이 속속 보고 되면서 양질의 단백질 공급원으로 재조명받고 있다

중국 스타벅스가 비욘드미트 소고기 상품 3종, 옴니포크 돼지고기 상품 2종, 오틀리 귀리우유 음료 3종을 선보였다. 스타벅스는 지난 3월 캐나다에서 비욘드미트 대체육으로 만든 샌드위치 제품을 선보인 바 있다.

얼라이드마켓리서치는 세계 대체육시장 규모가 2017년 42억달러(약 4조8500억원)에서 2025년 75억달러(약 8조6700억원)로 성장할 것으로 예측했다. 

시장조사기관 닐슨에 따르면 글로벌 대체육 매출은 2018년 6억 7000만 달러로, 1년 사이 24%가 증가했다. 

영국 바클레이즈은행은  2013년 세계 대체육 시장 규모는 137억3000만 달러였으며 2019년 186억9000만 달러로 성장했다고 분석했다. 2030년에는 1400억 달러(165조9700억원)까지 성장할 것으로 예상하고 있다.

미국 시장조사업체 CFRA는 2018년 약 22조원 규모였던 글로벌 대체육(代替肉) 시장이 오는 2030년에는 116조원대로 5배 넘게 성장할 것으로 내다봤다. 

한국무역협회는 2040년 세계 육류시장에서 대체육이 차지하는 비중이 약 60%에 이를 것으로 보고 있다.


배양육은 미래고기일까?  

축산업은 인류가 배출하는 전체 온실가스의 약 15%를 차지한다. 그중 절반이 전 세계 사육 소 15억 마리에서 나온다. 이를 대체육으로 바꾸면 온실가스 배출량을 90% 가까이 줄일 수 있다. 과학학술지 ‘네이처’는 인류가 지금처럼 육류를 소비할 경우, 2050년까지 1,000종 이상의 생물이 최소 25% 이상의 서식지를 잃을 것으로 예상했다. 

우리 정부는 최근 배양육을 식품 원료로 인정했다. 셀미트(독도새우 배양육), 씨위드(한우 배양육), 스페이스에프(돼지 배양육), 심플플래닛(배양육 파우더) 등 주요 스타트업들이 앞다퉈 식품 원료 인정 신청을 준비하고 있다. 대기업 중에선 대상, 풀무원, 한화솔루션 등이 스타트업들과 손잡고 배양육 시장에 나섰다.​

중국 정부는 2022년 초 ‘제14차 국가 농업 및 농촌 과학 기술 발전 5개년 계획(2021~2025년)’을 발표하며 배양육을 정부가 육성할 미래 식품 기술로 꼽았다. 

미국에선 보수 성향 공화당 정치인을 중심으로 배양육 반대 목소리가 나오고 있다. 파이낸셜타임스(FT)에 따르면 현재 미국 내 최소 7개 주에서 인공 배양육의 판매나 유통을 금지하는 법안이 도입됐다. 법안은 가축이나 가금류를 통해 직접 생산되는 것이 아닌, 실험실에서 배양된 동물 세포로 생산된 모든 제품에 ‘고기’라는 라벨을 붙이는 것을 금지하는 것을 골자로 한다. 가축 목장주들을 보호하는 것이 법안 초안 작성 시 최우선 고려 사항이다

이탈리아 의회도 2023년 11월 실험실에서 생산된 식품 및 동물 사료의 사용을 금지하는 법안을 최종 승인했다. 

배양육은 소, 돼지, 닭의 근육에서 추출한 줄기세포를 실험실에서 6주간 배양해 식용할 수 있는 고기 형태로 만든 것이다. 살아있는 가축의 조직에서 분리한 줄기세포를 대량으로 배양하고 분해시켜 근육세포를 만들고 이를 성장시켜 고기조직을 실험실에서 생산한다. 유전자변형생물(GMO)과 달리 다른 생물의 유전자를 넣거나 유전자를 바꾸지도 않는다. 가격이 문제다. 초기 실험실 고기의 원가는 kg당 1000만원정도 였다. 현재는 1kg을 10달러 이하로 생산하려 한다. 

배양 고기’, ‘배양육’을 생산하는 기술을 보유한 회사는 30여개에 이른다. 배양육을 개발 중인 업체는 전 세계적으로 100곳이 넘는다.  

세계최초의 배양육회사는 타이슨 푸드를 비롯해 이스라엘을 대표하는 식품 대기업 네트그룹도 220억 달러를 공동투자한 이스라엘 배양육 스타트업 퓨처 미트 테크놀로지(Future Meat Technologies)이다. 퓨처 미트는 3년 간의 개발 끝에 아와시(Awassi) 품종의 양에서 추출한 섬유아세포를 배양해 양고기를 생산했으며 양고기 특유의 맛을 재현했다. 퓨처미트테크놀러지는 텔아비브 남쪽 20km 떨어진 곳에 위치한 도시인 레호보트에 세계에서 처음으로 산업용 배양 고기 생산 시설을 구축했다. 네슬레연구진은 퓨처 미트 테크놀로지스와 협력하여 배양육과 식물성 재료를 결합된 대체 육류 제품을 연구하고 있다. 

▲ Future Meat Technologies            멤피스미트(Memphis Meat)

멤피스미트(Memphis Meats)는 배양육 공장을 짓기위해 1900억 원에 달하는 투자금을 유치했다. 고기 세포를 배양해 인공고기를 생산한다.  마이크로소프트 창업자 빌 게이츠는 2017년 실험실 배양육 스타트업 ‘멤피스미트’에 170억 달러를 투자했다. 회사는 동물 개체에서 줄기세포를 채취해서 배양해 실제로 먹을 수 있는 고기로 성장시킨다. 2018년에, 기술전문잡지 와이어드(Wired)는 성장 매개체(세포에게 주는 일종의 사료)의 값이 비싸 멤피스 미트가 1파운드의 세포 배양 고기를 생산하는 2400 달러나 든다고 보도한 바 있다. 회사는 아직까지 생산비용은 높지만 실용화 단계에서 가격은 낮아질 수 있다고 주장하고 있다.

2018년 말 출범한 알레프팜스(Aleph Farms)는 세계 최초로 도축 없이 동물 세포만을 사용해 스테이크용 육류 배양에 성공했다. "19년에는 국제우주정거장(ISS)에서 도축이 필요 없는 스테이크를 생산했다. ’21년 8월에는 배양육을 만드는 "3D 바이오 프린터"를 개발했다. Aleph Farms는 2023년 12월 이스라엘 보건부(MoH)로부터 재배 쇠고기 스테이크인 Aleph Cuts에 대한 규제 승인을 얻었다.

동물 세포를 배양해 대체육을 제조하는 회사인 업사이드푸드는 싱가포르 국부펀드 테마섹과 글로벌 식량기업 카길 등으로부터 4억달러를 투자받았다. 최근 세포배양육 중엔 처음으로 미국 식품의약국(FDA)의 공식 승인을 받으며 시판을 앞두고 있다.

CJ제일제당은 배양육 관련 기술을 보유한 이스라엘 알레프팜 등에 투자했고,  배양 배지를 만드는 국내 업체 케이셀 바이오사이언스와 협업하고 있다. 

대상은 배양 배지 기업 엑셀세라퓨틱스, 배양육 업체 스페이스에프 등에 투자했다. 풀무원은 배양육 개발 기업인 심플플래닛과 전략적 투자 계약을 체결했다.

블룸버그는 2030년 배양육 시장 규모를 1620억달러로 내다보고 있다.

CB 인사이트는 기술을 내세운 스타트업들이 내놓은 하이테크 프로틴 제품과 배양육(Lab Grown meat) 제품들이 기존의 육류제품 밸류체인을 흔들어 놓고 있으며, 타이슨 푸드(Tyson Foods)같은 대형 육가공업체를 위협하고 있다고 분석했다.

글로벌 컨설팅 기업 A.T 커니는 2040년까지 생선과 가금류를 포함한 전 세계 육류소비의 35%를 배양육이 차지할 것으로 예측하고 있다.


해산물도 배양한다

2018년 설립된 블루날루BlueNalu는 세포배양 방식으로 생선을 만드는 기술을 개발했다. 지구온난화로 어획량이 갈수록 줄어드는 가운데 생명공학 기술로 만드는 배양 생선이 주목받고 있다. 

풀무원은 미국 세포 배양 해산물 제조 스타트업 블루나루와 업무협약을 맺고 지속 가능한 미래 먹거리 사업, 대체 단백질 개발에 나섰다. 풀무원 외에도 미국 소스업체 그리피스와 일본 스미토모상사, 네덜란드 사료기업 뉴트레코 등도 투자했다. 미국 샌디에이고에 본사를 둔 블루나루는 "세포 수분배양"(Cellular Aquaculture) 방식으로 생선 배양육을 개발하고 있다. 양식이나 낚시를 통해 생선을 잡는 대신 생선 세포를 활용해 해산물 제품을 생산하는 것을 목표로 하고 있다. 

김과 미역, 파래 등 해조류는 쓰임새가 다양하다. 맛있고 영양소가 풍부해 주로 반찬으로 먹고, 한천같은 가공식품의 소재로도 쓴다. 나아가 해조류는 차세대 식품으로 주목 받는 대체육, 그 중에서도 ‘배양육’ 시장에서도 쓰이고 있다. 

2019년 국내에서 설립된 셀미트는 세포생물학을 전공한 박길준 대표가 박사시절 함께 연구했던 연구원들과 함께 설립한 배양육 생산 스타트업이다. 셀미트는 ‘21년 12월 세계 최초로 배양 세포를 이용해 독도 새우를 개발했다. 셀미트는 독도 새우에 더해 랍스터와 게 같은 다른 갑각류로 배양육 개발을 할 것으로 보인다. 셀미트는 새우 배양육 비용을 ㎏당 20달러(약 2만4700원) 이하로 낮출 수 있다고 한다.  

대구과학기술대학교(DGIST) 창업팀 씨위드는 DGIST 대학원 뉴바이올로지 전공 학생 창업팀으로 2019년부터 배양육 씨밋 생산 원천 기술 개발 및 상용화를 진행하고 있다. 씨위드 이희재대표는 “고기 수요는 나날이 늘어가지만, 축산업의 규모는 단기간에 늘리지 못한다. 그는 배양육이 고기의 수요를 안정적으로 대체하면서 축산업 기술의 발전도 도울 기술”이라고 주장한다.


곤충이 미래에는 인기음식일까? 

1990년대까지도 동네 공터에서 잠자리를 잡아 날개를 뜯어 살코기를 먹는 아이들이 있었지만 모기, 파리, 벌, 바퀴벌레, 하루살이, 잠자리 같은 곤충은 함부로 잡아먹으면  안된다. 국내에선 7종의 곤충이 식용으로 등록돼 있다. 메뚜기, 백강잠(한약제), 식용누에, 갈색거저리 애벌레, 쌍별귀뚜라미, 장수풍뎅이 애벌레, 흰점박이 꽃무지 애벌레(굼벵이)는 먹어도 된다. 식용 곤충은 한약제 등으로 쓰거나 환이나 진액으로 만들어 먹는다. 건조분말로 만들어 음식에 넣어먹기도 하고 쿠키나 소면을 만들 때 쓰기도 한다. 귀뚜라미는 숙취해소용 음료에 사용된다. 

식용곤충 중 가장 널리 알려진 게 밀웜(Mealworm)이다. 갈색거저리는 딱정벌레류의 곤충이고 유충인 애벌레만 식용으로 먹을 수 있다. 애칭이 ‘고소애’다. 고소애는 고슴도치 같은 소형 애완동물이나 파충류 등의 사료로 많이 쓰인다. 튀기면 새우 과자 맛이 나고 생으로 먹어도 땅콩버터 같은 고소한 맛이 난다.

세계식량농업기구 FAO는 2013년 곤충을 미래 식량 1순위로 꼽으며 "작은 가축"이라부른다.

2011 년에 설립 된 Ÿnsect는 곤충의 번식과 동물 및 식물 영양을위한 프리미엄 성분으로의 전환 분야에서 세계적인 리더 인 French Next 40 회사이다. 설립 이래 2 억 달러 이상 모금 된 Ÿnsect는 130 명의 직원을 고용하고 있으며 2016 년부터 기술이 개발 된 프랑스에서 파일럿 수직 농장을 운영하고 있다. 프랑스의 동물 및 인간 사료용 식용 곤충 공급업체인 Ynsect는 미국의 거저리 생산업체인 Jord Producers를 인수하여 미국 애완동물 사료 시장에서 입지를 확대했다

남아프리카공화국의 식량자원 업체 애그리프로틴은 파리목 곤충인 "동애등에"를 84억 마리 기르고 있다. 농장의 곤충들은 매일 250t에 달하는 음식물 쓰레기 등을 먹어 치우며 연간 4000t에 이르는 단백질 식량을 만들어낸다. 애그로프로틴은 이를 통해 연간 1500만달러(약 180억원)의 매출을 올리고 있다. 애그리프로틴은 남아공을 넘어 미국 캘리포니아주(州)에도 벌레 농장을 세울 계획이다.

동애등에류는 세계적으로 약 2,600종이 서식하며, 9속 14종이 우리나라에 알려져 있다. 동애등에는 먹이 선택 폭이 매우 광범위하여 음식물쓰레기 같은 유기성 폐자원을 처리하는데 이용되며, 사료용 원료가 되는 단백질 공급원으로도 주목받고 있다.

국내회사인 퓨처푸드랩이 만든 고단백 에너지바 퓨처리얼은 영지버섯과 고소애(갈색거저리 유충), 쌍별귀뚜라미를 주요 재료로 한다

국내에서 식용 곤충 시장은 아직 태동기다. 연간 300억원 규모 수준이다. 우리 정부도 시장 잠재력에 주목, 지원을 늘리고 있다. 2019년부턴 14종 곤충을 가축으로 분류하고, 각종 세제 혜택을 주고있다.






한국사업소통개발원/원장 오익재 

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이메일: soholivingtel@naver.com

휴대전화: 010-3268-4833

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